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鱼和豆腐,煮20分钟口感好

时间:2014-06-03  来源:人民网  作者:于仁文

  中国人做菜讲究火候,民间早就有“千滚豆腐万滚鱼”的说法,形象地点出豆腐和鱼都是耐煮的食材,费时较长,吃的是“功夫菜”。然而,这句话究竟有没有道理,鱼和豆腐真是煮越久越好吗?

  需要说明的是,这里的“滚”字指的是慢炖,锅烧开后用中小火慢慢烹制,保持汤面微微滚开而汤汁又不溢出,锅里发出“咕嘟咕嘟”的响声。和绿叶菜等食材相比,鱼和豆腐的确是比较耐煮的食材,从这个角度来说,“千滚豆腐万滚鱼”有一定的道理。首先,从营养方面来讲,在加热不超过120℃的前提下,鱼类和豆腐中的蛋白质、矿物质、豆腐里的膳食纤维等营养物质是不会有明显损失的。其次,经过较长时间炖煮后,大豆蛋白质的结构从密集变为疏松,更容易被消化吸收。而鱼类的蛋白质含量极为丰富,肌肉纤维组织比较软细,受热后收缩,不容易入味,所以用小火慢炖的方式能增加鱼肉的鲜美滋味。鱼类经过长时间小火加热后,蛋白质不会收缩得很严重,鱼肉中的脂肪也不会太多地溢出,所以可以保持肉质鲜嫩。所以,从口感上来说,“千滚豆腐万滚鱼”也是有一些道理的。最后,豆腐和鱼本身都有异味,鱼有股鱼腥味,而豆腐本身也有股豆腥味,炖煮可以去除这些异味。另外,鱼和豆腐中含有的丰富蛋白质,在加热后凝固收紧,汤汁的味道较难进入鱼和豆腐内,食物里的鲜味也不易溶到汤汁里,而小火慢炖可以让它们更入味。豆腐吃起来更有嚼头。鱼的汤汁也能够充分吸收鱼肉的鲜美和营养素,汤喝起来更加营养美味。

  但需要提醒的是,“千滚豆腐万滚鱼”,只是一种形容,而非实际计量单位,不是表示豆腐和鱼煮的时间越久越好。一方面,鱼和豆腐中的某些营养物质是怕久“滚”的,比如豆腐中的B族维生素、大豆异黄酮等,如果希望通过食物来获取这些物质,可以选择简单烹制一下豆腐,或是直接凉拌;鱼中的不饱和脂肪酸、脂溶性维生素等也受不了久炖,因此,可以选择蒸、涮、汆的方式来最大限度地保留住这些营养。另一方面,过久烹调反而导致材质变老,做出的菜口感发硬发柴。因此,从时间上来说,一般控制在15~20分钟左右即可。做这类菜时尤其适合使用受热均匀的砂锅,并且注意不要开大火。

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