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猴桥特色美食——鸡肉稀饭

时间:2017-09-29  来源:保山日报  

 古时候,猴桥人民走夷方,出边关,路途遥远,行路艰难,饮食多不便,加之边关瘴气重,许多人就特别容易生病。由于土鸡稀饭营养价值高,能提高免疫力,增强抵抗力,也方便携带,便成为走夷方人民的最爱。随着历史变迁,土鸡稀饭的做法也越来越精细,加入老缅芫荽和香柳菜后还有驱逐蚊虫、预防疟疾的功效,更是广受好评。

在猴桥,许多餐馆、餐厅都能做鸡肉稀饭,大部分农家妇女也很拿手此项菜肴。我们去的是一家叫“聚福楼”的餐馆,将代表猴桥镇参加中国保山腾冲第五届边境贸易交易会,参赛作品就是鸡肉稀饭。老板娘是个热情的女子,三十有余,风姿绰绰,笑起来眉眼弯弯,让人看着不由自主跟着开心。听到我们要来,早早就着手准备好了食材。
鸡肉稀饭的食材以鸡肉、大米为主,所需调料为茴香、芫荽、盐、味精、食用油、姜、花椒粉、草果粉等。鸡,必须是养在山里的老品种鸡;大米,必须是自己家种的粳米;各类作料也要尽量选择农家自己种的,这样才能做出上好的味道。
眨眼家,只见麻利的老板娘已将鸡收拾好啦,杀、烫、褪、洗,各种程序一溜烟进行着,仅用了15分钟左右,鸡肉稀饭正式制作。
锅洗净,倒入较多清水,将鸡整只放入锅中清煮。老板娘边做边介绍说:“这是有讲究的。首先不能待水开再放入鸡,那样鸡皮容易烂;其次不能为减少烹饪时间,将鸡先切块或剁细。因为时间过少,鸡肉的味道就不能很好的渗入汤中”。老板娘将锅盖好,把火加大。她使用的是土灶,烧柴火的那种。用这种灶煮出来的菜肴融合了柴火的松香,格外好吃。
说话间,老板娘便开始准备其他食材。将米淘好,茴香、葱、蒜、姜、芫荽等佐料洗净。茴香切成一寸长的节,葱切成葱花,蒜捣成蒜泥,姜切成姜米,芫荽切成小段,一一放入小玻璃碗中待用。看着整齐排列着的各类佐料,颜色各异,形态多样,不由得食欲大开。
半个小时后,锅里的水已烧开,淡淡的鸡肉香味溢出。老板娘揭开锅盖,用一把木勺,将白沫轻轻舀出,顺便翻了下鸡,使其两面受热均匀。同时放入适量食盐,让味道慢慢渗入。
这时,老板娘将部分炭火移入盆中,改用中火继续煮。这些炭火也不得闲,被拿来烧番茄、辣子、茄子等食物。这些都是猴桥农村人自己种的,都为时令蔬菜。空气中弥漫着食物被烧糊的香气,不呛,很舒服。
一个小时后,鸡熟了。
老板娘将鸡捞起,放入瓷盆中。稍凉几分钟后,便开始手撕鸡肉。她很善谈,手在不停动,嘴在不停说:“煮熟的鸡肉一定要手撕,不能用刀切。粘上了金属气,鸡肉稀饭的味道就腥了几分。撕的鸡块大小因人而异,若是有老人、孩子便撕小点,年轻人么又喜欢有嚼劲点”。说话间,鸡肉已撕好,骨头全部被剔除。老板娘将撕好的鸡肉重新倒入鸡汤中,并将米、香菇、茴香等佐料依次放入,搅拌后再次进入中火慢熬的程序。
等待的过程总是很漫长,半个小时、40分钟、50分钟......香味越来越浓,越来越烈,我多次提醒老板娘,时间差不多了。老板娘笑而不语,只说时间还未到呢,不时又放入一种佐料。
一个小时、一个半小时.....
终于,时间到了。
揭开锅,一股清香扑面而来,鸡肉的香气与茴香、芫荽、葱蒜等各类佐料本身的香气完美融合,我忍不住深吸了几口气,似乎身体里每个毛孔都张开了,那么舒服,那么惬意。
摆上桌,好一桌丰盛的食物。淡黄的鸡肉稀饭、红绿相间的火烧辣子、平日储存下的干鸡枞、腊腌菜、腌豆腐、醋溜土豆丝......每种食物盛在不同形状的容器里,各类吃食摆了满满一桌,看着就那么赏心悦目。开吃吧,还等什么呢。我快速的盛了碗鸡肉稀饭,来不及待凉,便细细品尝了起来:清香、嫩滑、微甜、回味,唇齿间酣畅淋漓。第一碗下肚后,四顾看看同行之人,一个个狼吞虎咽,嘘声四起,丝毫不见往日的斯文。重新盛了碗,就着各类小吃,认真吃了起来。
鸡肉稀饭,因其独特的熬制方式,特别适合孩子、老人和肠胃功能不好的人食用,不仅色香味俱全,而且营养价值高。喜欢甜的,可以净吃;喜欢咸的,可以加些腌菜、豆腐、辣子等特色小吃。
......
不过半个小时,整整两大盘稀饭已全部下肚了,大家仍意犹未尽。那个爱笑的老板娘非常不好意思,大概从没遇到这么能吃的人,以至于这么多分量竟不够吃,那淳朴的脸上充满了浓浓的歉意。我们几人相视一笑,为自己大开的胃口感到吃惊,感到满足。
夕阳斜照,远处的青山慢慢变得朦胧起来。人已踏上归途,心仍然被那唇间美色——鸡肉稀饭所牵引。古话说:要拴住一个人的心,先拴住他的胃。我想,我已被这道美食牢牢拴住了胃和心。有机会,你也去尝尝吧。
             (段玉环)
 
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