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姊妹山下羊肉香

时间:2018-06-26  来源:保山日报  

位于腾冲市滇滩镇东北部姊妹山下的棋盘石,山宽林茂,水草肥美,气候温润,是生态养殖的理想境地。勤劳勇敢的傈僳族人充分利用优越的地利条件,发展牛羊马猪等多种养殖,其中老品种山羊是他们传统的养殖特色。

棋盘石老品种山羊的养殖可追溯到明末清初,相传本地土人在棋盘石东山的羊圈崖子集体狩猎时,发现了一群在悬崖上生息的野羊,体型较小,毛色不一,有红色、褐色、棕色、黑色、杂花等,尤其动作特别灵活矫健,在悬崖绝壁上来去自如,如履平地。充满智慧的猎手们便设法把野羊尽数擒获,牵回寨子饲养,野羊逐渐被驯化,扎根下来繁衍生息。
后来,棋盘石傈僳族的先人从怒江地区泸水帕底河一带迁居,经片马、古浪、岗房等地,最后辗转到达棋盘石,他们带来怒江之畔圈养的山羊和本土的野羊交配,产生了一种混合型品种。他们发现,本土自由放养的羊肉质筋道却膻味偏浓,外来全圈养的羊,精肉少,肥肉多,肉质滑腻,肉丝粗糙。而混合血统山羊,肉质肥瘦搭配协调,肉味鲜甜细嫩而不失筋道,无膻味。这就是远近驰名的棋盘石第一代老品种山羊。
上好的水草环境育殖上好的牛羊,上好的食材成就上好的美味。自古有“山间碧玉”之称的棋盘石,山青水秀太阳高,天然优厚的自然条件造就了林间美味——老品种山羊的出彩流长。
棋盘石老品种山羊的吃法有黄焖、红烧、清炖、清蒸、回锅、清汤、盐焗、盐卤、烧烤、油炸、黄煎爆炒、羊肉香肠、风味辣排、羊肉干巴、烟熏腊羊、血焐羊肉、蘸水羊生、羊肉火锅等几十种,花样繁多,层出不穷。
黄焖山羊肉,将新鲜羊肉砍剁成小块下锅,先围清水,漫没羊肉,撒上盐巴,盖上锅盖,大火启焖。待水汽渐干,羊肉已熟至七成,加入本土辣椒、花椒、胡椒、大蒜、青姜、香橼叶、芸香草、桔子皮(陈皮)、甘草、八果等佐料,再用炼制的植物油和新鲜羊油混合翻炒,进一步激发食材的活跃性,使之激情释放原味,待肉色金黄即是绝妙出锅时刻。接着,点上几滴老抽调味,一勺白酒増香,撒上葱花、薄荷提色,用锅铲迅速左右翻腾,然后趁热趁烫拈筷品尝,肉块饱蘸卤汁,油星欲坠,味道鲜甜润口,热辣浓香,没有丝毫腥膻的原生态舌尖美味,将彻底刷新吃货对羊肉的旧识。
土罐清汤羊肉,把羊肉连皮带骨砍剁成块,放入土陶罐或砂锅,加入甘甜清洌的山泉水,放上盐巴、姜片、大枣、枸杞、草果等佐材,文火慢炖3个小时左右,肉骨彻底分离,骨髓骨质流溢,混合肉质,汤色白似炼乳,汤面油光粼粼,清香弥漫,沁人心脾;汤味甜润爽口,甘醇回味,且具开胃养颜,温补益气,舒筋活血等功效。还可在羊肉中放入来自淡酒沟清泉中小白鱼、冷水花等鱼中极品一同烀炖,鱼和羊共同缔造的是一个古老而动人的“鲜”字神话。
羊肉生,棋盘石老品种山羊因长期翻山越岭,吃青草树叶,喝干净山泉,再加上傈僳人家有一套传承古老的养羊秘笈,由此羊肉健康无污,肥瘦相间,肥而不腻,鲜嫩而不失劲道。肉色鲜红而均匀,光泽夺目;肉丝柔细而紧密,富有弹性,外表略干,不粘稠,气味新鲜,无其他异味。由此可直接配蘸水生食,棋盘石羊肉生风格别具。把鲜嫩的里脊肉切成薄如蝉翼的粉红色薄片,搭配由小米辣、盐巴、味粉、味极鲜、蒜泥、葱花、姜末、花椒泥、芫荽、辣棒香(一种植物香料)等调料配制的蘸水,味道可堪一绝。肉味软糯爽歪歪,五味俱全。有时也采用新鲜羊肉蘸腌菜膏或芥末等时尚吃法,味道各有千秋。
叫花羊,是傈僳族走山人研创的简易吃法,做法和传统叫花鸡大同小异,配方有繁有简,不一而同。把新鲜羊肉混合盐巴、辣子、蒜泥、花椒等,使劲搓揉,再腌渍片刻,以促调料入味。然后用野芭蕉叶或大粽叶捆裹停当,挖一小坑放入,再覆盖上一层薄土,然后用干柴覆盖其上,点起火,待熊熊薪火彻底燃为灰烬,就是叫花羊美丽出土的精彩瞬间,撕开焦黑的外壳,肉色白嫩,喷香扑鼻,油珠流溢又弥漫着清幽蕉香或粽叶香、还夹带新鲜泥土气息的美味即刻闪亮登场,再配上一壶包谷老烧,那走山的幸福和乐趣简直无以言表。
俗语云:“羊吃百样草”,棋盘石周边的大山包括姊妹山、观音山、螺丝山、羊圈崖等,山山不乏奇花异草,珍稀药材。由此,棋盘石的老品种山羊不仅可制作五彩缤纷的舌尖美味,还兼具多种疗病功效。例如羊脑包川芎清炖治偏头痛;羊脑炖天麻清脑悦目;羊脑泡酒专治头晕耳鸣;羊胃里放砂仁、草果、柏子仁、白果等清蒸补脾健胃,治疗胃溃疡等多种胃疾;羊血增强造血功能,有助治疗贫血、虚弱、畏寒畏冷等疾病;羊骨熬汤强筋壮骨等。
姊妹山下棋盘石的老品种山羊无论调制哪道美味,都是吃前令人馋涎欲滴,食欲泛滥,吃时有滋有味,精彩浪漫,吃后回味无穷,幸福满满,韵味悠长。(柴嘉张  王立权)
 
                                           
 
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