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云南昌宁:金黄的面馃喷香的乡愁

时间:2020-07-30  来源:保山日报网-保山日报  

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  面馃,对于许多人来说,可能是一个脑洞大开的词语。其实,这是云南昌宁农村一种用玉米面做成的颗粒状主食。对1980年代以前出生的昌宁农村人而言,面馃饭不仅仅是一种填饱肚子的食品,更是乡愁记忆里最难忘的元素。

  现在昌宁的乡村中老年人,时不时总会想吃上几顿面馃饭, “忆苦思甜”饱饱口福。许多老人都话,虽然是这几年条件好了,天天都吃过去想吃也吃不上的大米饭,却很难吃到过去“黄霜霜”的面馃饭了。越是吃不到,就越是想吃。

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  面馃饭看似是简单,其实有很多讲究。要好吃,首先得从玉米就开始讲究,最好的要选老品种细黄玉米。然后才是磨面,最好是用水磨磨的面。

  水磨房,过去几乎村村寨寨都有,现在却基本成为了珍稀物品。水磨房一般建在村脚的河边。磨面前就得仔细打扫一番。先撬开磨盖,把磨齿和磨盘打扫干净,然后在磨斗里倒入金黄的老品种细黄玉米,调整好磨的高低,把水从水沟里放下来,冲动下面的“伞盘”开始磨面。

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  转动出面正常了,金黄的玉米被“催面棍”催着,有序地蹦进旋转的磨中,在磨里变成金黄的面粉,从两盖石磨中间喷涌而出。阳光从磨房的木板缝隙透进来,在磨的旁边织成了光带,将面粉的颗粒照得格外清晰。

  磨房下,旋转的“伞板”把飞泄而下的水柱“撕碎”成水花,迎着阳光编织出美丽的彩虹。水流的声音、水花飞溅的声音,与石磨转动的声音,配上“催面棍”敲击石磨的节奏,合成了小河边最美的旋律。

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  磨面的汉子,用长满老茧的大手试试面的粗细。看着旋转的石磨和不断涌出来的面粉,眼里似乎看到了那金黄的面馃饭,还有过去磨房里堆积如山的玉米和磨房外等着拿面的乡亲。对于这个山里汉子来说,水磨的旋转声、催面棍敲出的节奏和磨房下的水声,是他生活里听过的最美旋律。

  做面馃饭的过程,在昌宁农村叫“打面馃”。看似简单地把面粉变成小面团的过程,其实是个技术活,并不是每位主妇都能打得好。因此那个年代里,农村哪家遇到红白喜事,主人都要一一登门去请几年面馃打得好的人来做饭。

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  面馃饭要好吃,得大小均匀,软硬适中。村子里的打面馃能手,打出的面馃细、圆、匀,看着就让人感觉特别香。

  “这面馃饭,面太细了不行、太粗了也不行,水放少了就散、水放多了就变成了粑粑……”说起面馃饭,许多上了年纪的老人如数家珍。

  她们得先用细筛子筛好面。筛好之后倒入温水慢慢地揉面。面揉好后,放入懒筛筛出大小适中小面团。这两个步骤,叫揉面馃、筛面馃。做好这几步,就可以开始打面馃了。

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  开始打面馃,主妇就变成了魔术师,有规律、有节奏地摇动着簸箕,一个个小面团如水波浪般,在簸箕里跳着欢快的舞蹈。 “编这簸箕、懒筛的人都已经不在好多年了,现在没人会编这东西了。”说起打面馃用的筛子和簸箕,许多主妇都宝贝得不行。

  打好面馃后,细心地用手把面馃分散,便升始蒸饭了。蒸饭用的叫甑子与蒸笼不同,是不分层的。今天所用的甑子,大多是现代的工业产品了,不再是传统用木块箍起来的那种,因为现在很少有人会弄那个。即使过去,箍甑子可是木匠活里的细活,往往几村几寨才有一个箍得好的,因此也非常吃香。

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  蒸面馃饭,得先等蒸汽上来后,让甑子热了再放下去,不然饭容易结成大面团,不好吃。看着上汽后,先在最下面垫一层生米饭,也就是米淘洗后经过适当煮后,还没完全熟透的米饭。然后,把打好的面馃轻轻抖入甑子中,用手摊平,然后再在上面撒一层生米饭,盖上甑盖。大约半小时后,一甑散发着玉米清香的面馃饭便好了。

  一说到面馃饭,最先想起的,就是那烧得黄黄的、香喷喷的面馃坨。面馃坨,是那个年代农村最常吃的早餐,每天面馃饭蒸好后,就每人捏一个先吃。男人们吃完面馃坨,喝足小罐茶,便会去干活,大家都说只有吃了面馃坨,干一上午的重活才有劲儿。

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  捏好的面馃坨,就放到火塘边的火炭上慢慢烧,直到周边都烧得脆脆的。面馃坨烤好后,坐在屋外的柴堆旁一边烤太阳一边慢慢地吃,嘴里不时还会飘出面馃的香气。那个年代长大的孩子,大多有一种经历,左手拿着面馃坨、右手拿着放牛鞭,赶着黄牛走在山路上去放早牛。

  这边在打面馃蒸饭,灶门前地火塘上的锅针上也不能闲。几张锣锅轮流上阵,这边面馃饭熟了,那边香喷喷的鸡肉汤、排骨萝卜汤,特色十足的干蕨菜煮豌豆,绿油油的青菜汤也做好了,一桌色香味俱全的农家饭便做成了,刚摆上桌就让人垂涎欲滴。

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  老人说:“这是有客人来的时候才整这么多菜。过去那就是过年也吃不得这么多、这么好。平时就更是简单,一个清菜汤、一碗酱菜。很多时候面馃饭都吃不饱。”

  “玉米是一样的细黄玉米、面馃饭也是一样的做法,就是吃着感觉没有以前的好吃了。”现在吃面馃,许多老人都会边吃饭边感慨:现在种什么都用化肥,感觉玉米比过去硬了,无论吃面馃饭还是吃烧玉米,都没过去好吃。

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  “以前困难的时候,能天天吃饱面馃饭就很幸福。现在日子越来越好过了,能吃上正宗的黄玉米面馃饭同样是幸福。”这就是山里老人的幸福观:一家子人和和睦睦、平平安安、健健康康。

  是啊,无论是吃什么样的饭、住什么样的房、走什么样的路,都比不上和睦、平安、健康。人们苦苦追求的幸福,其实就如这面馃饭一般平常、简单。

  图/文 吴再忠

责编:刘自明

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